맑은 맥즙과 탁한 맥즙, 위스키 향을 어떻게 바꿀까

증류소의 제조 설명을 읽다 보면 ‘맑은 맥즙’이라는 말이 등장합니다. 물처럼 투명하게 만들수록 좋은 술이 된다는 뜻일까요? 맥즙의 맑기는 발효에 넘길 곡물 성분을 조절하는 선택에 가깝습니다. 증류소가 원하는 원액의 성격을 이해하는 실마리지만, 이것만으로 완성된 위스키의 맛을 맞힐 수는 없습니다.맥즙은 어느 단계의 액체일까맥아를 분쇄해 따뜻한 물과 섞으면 효소가 전분을 당으로 분해합니다. 당화조에서 곡물 찌꺼기와 분리해 얻은 당분 있는 액체가 맥즙, 영어로 워트(wort)입니다. 여기에 효모를 넣고 발효한 액체는 워시(wash)라고 부릅니다. 따라서 맥즙의 탁도를 이야기할 때는 아직 숙성통도 병입도 등장하지 않은 단계라는 점부터 기억하면 좋습니다.곡물층이 여과층이 되는 과정노스 유이스트 증류소의 당화 설명..